元ソルジャーの爺さんがFF7でアクセサリー屋をやっているが、セフィロス以前にソルジャー制度が存在していたかどうか。

おそらく存在していません。セフィロスがソルジャー制度を創設したのはFF7で、後に出てきたチルバ第一号と呼ばれる「第一次ソルジャープログラム」を実行するためです。それ以前には、さまざまな形態の戦士が存在していましたが、実際のソルジャー制度というものは存在していませんでした。