158センチ、41.5キロで1ヶ月前に比べて1キロ増え、毎日1600キロカロリーを目安に食べている拒食症から回復しようとしているのですが、この結果は良い結果なのか悪い結果なのか教えてください。

両方ともいえます。この結果は、1ヶ月前に比べて体重が1キロ増えたことを示しているので、良い結果といえます。ただし、拒食症から回復するためにはさらなる体重増加を目指すべきであるため、悪い結果ともいえます。