火曜日の発症日から7日間をコロナウイルスの潜伏期間として、月曜日から14日までを療養期間と考えることができる。

確かにそれが可能です。コロナウイルス潜伏期間は一般的に2〜14日とされていますので、あなたの提案した方法も妥当です。

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